小山進のインスタグラム(es_koyama) - 10月15日 07時28分

新作クリスマスケーキ①
【苺ミルクモンブラン
〜献上加賀棒茶＆キャラメル～】

♦︎献上加賀棒茶とフランボワーズの隠れた共通性
“バラ”を糸口に繋がった絶妙なマリアージュ

エスコヤマで人気を博す「季節のモンブランシリーズ」から、新たな味わいがエントリーしました。
今回の新作ショコラCHOCOLOGY 2023のNo.4でも同じマリアージュを紹介していますが40年もお菓子創っていても新しい発見はまだまだあります。
今回はこの春、新作ショコラ創作時に僕が体験した不思議なマリアージュをクリスマスケーキに再構築させてご紹介します。

献上加賀棒茶とは金沢では有名な1番茶の茎で作るほうじ茶のことですが、赤外線で優しくじっくりと焙煎することで宿る香ばしさの裏に隠されたローズのような香気成分「ゲラ二オール」に、バラ科であるフランボワーズが繋がって絶妙なマリアージュを奏でます。
そこから同じくバラ科の苺やアーモンド（ダックワーズ）、好相性なキャラメル、と連鎖的に展開させ、この個性豊かなケーキが誕生しました。軽やかなダックワーズをボトムに濃厚なキャラメルガナッシュを重ね、ジューシーな苺＆フランボワーズのジュレとフレッシュな苺をたっぷりと。その上にはコクがありながらあっさりとしたあと口のクレームシャンティを絞りました。全体を包み込むモンブランクリームには、ミルクをベースに献上加賀棒茶の香りをプラス。真っ赤に熟したフレッシュの苺と、このケーキのために創った苺＆キャラメルのマカロンを飾って豪華に仕上げました。
是非クリスマスに
新作ショコCHOCLOGY2023と
一緒に新しい味覚体験を楽しんで頂けたら幸いです。

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