平野紗季子さんのインスタグラム写真 - (平野紗季子Instagram)「SÉZANNEで土鍋ごはんをよそっている山﨑さんを目撃して、ほんっとうにこの方って面白いなあと思う。（面白いには、す…すごいとか、目が離せない…とかも含まれています） SÉZANNE @sezannetokyo @chezcalvert × 山﨑 @ymzk46 。35歳の、出身地も料理ジャンルも異なる二人が、あらゆる垣根を超えて共に料理を作り上げる。それは垣根を超えてと言いつつも、垣根を越えようとするからこそ和食とは何か/フランス料理とは何かという境界をより濃く明示することでもあって、それらが常に皿の上で拮抗しながら緊張関係を生み出す様にかなり惹き込まれた。皿がうごめいていた。アミューズには（というかアミューズのみ）大徳寺納豆や味噌などが積極的に用いられていたが、それは、あーそうだよね、和食ってあらかじめ塩分や旨味成分が凝縮されてメイラード反応が起こった調味料を扱ったり希釈することで味が作られているよねと再認識させられ、それは中盤以降のダニエルさんのソースとの対比になっていた。和食で極めたスッポンや河豚の火入れも、ダニエルさんの完璧なソースと交わることで一気にフレンチに傾く。ヤニックアレノの名言がフワッと頭をよぎる。「フランス料理におけるソースは、文中の動詞と同じ存在。動詞がなければ単語の羅列だろう？」←（かっこいい）加能ガニのお皿は、山﨑マジック（だと思ってる）の「カニのおひたし」の技法が応用されていた。きっとあのカニに対するアプローチは、ダニエルさんにとっても興味深いものだったんだろうなと思う（聞いてないけど）。フォーハンズって色々言われるけど、異なる星の二つの才能が混じり合って技術が交換されて、またそれぞれの持ち場で新たな料理が生まれていくというのは、なんとも美しいことだなと思います。食文化には、強固な保守性と思わぬ革新性が同居して、長い伝統がありつつも、様々な要因によって躍動し変化していく。境界からあえて踏み出す。新しいものを作る。でもそれはあくまで片足であって、常に確固たる軸足があってこそのものだなあと思う。来週は山﨑さんはニューヨークで仕事をするとのことで、山﨑さんやダニエルさんのような方が開かれてあることの希望のようなものを感じました。ダニエルさん山﨑さん、素晴らしい時間をありがとうございました🌼🌼🌼 （自分備忘録的な感じでザッて書いてるのであんまじっくり読まないでくれ〜←というエクスキューズ）」3月12日 23時20分