【小山ロールマイルドショコラ】チョコレート大好きな社長から修行時代に学んだ、ちょうど良い塩梅の表現で。僕自身1年間その発売の時期を心待ちにしているというアイテムですが、そもそも「小山ロール」や、他のメイン商品に沢山の味のバリエーションは不要と今も考えています。そんな僕がなぜチョコレートバージョンの小山ロールを作るのか？僕はチョコレートが大好きな社長の元で修行した経験から、小山ロールの別バージョンはショコラの季節限定で創ろうと、ショコラがあることによりプレーンが引き立つようにしたい。そんな特別な思いを持っていました。だからこそ、「チョコレート味＝濃厚、というイメージではなく、あくまでもプレーンの味を受け継いでいるものでなければならない」という思いがベースにあり、デリケートな表現で生み出したゆえに「“マイルド”ショコラ」という名前と共に生まれたのです。では、どこにチョコレート感が宿っているかというと、巻き込んだガナッシュ。修行時代に作っていた「ハイジチョコ」という生チョコのレシピがその原型で、実は「アルハンブラ」を継承した「奏」よりもハイジのレシピが継承されているのがあのガナッシュなのです。出来上がったものは小山ロールのプレーンの味から逸脱しておらず、あっさりしているけれど、チョコレート味、という満足感もあります。そのレシピの完成のためには、スタッフの技術の進化が欠かせませんでした。ココアの入ったマイルドショコラの生地は、ココアが水分を吸収する分、メレンゲが主体の小山ロールのレシピでは混ぜるのが非常に難しく、小山ロールのプレーン自体も生地を混ぜる人の腕の太さによって、全然違う生地が上がってしまうので、ちゃんと指導しなければ上手く作れないのです。そういった技術の裏付けもあってか、ありがたいことに「マイルドショコラの方が好き」と言ってくださるお客様もいらっしゃいますが、もし通年でプレーンとマイルドショコラを出すようになってしまうと、恐らく小山ロールの力は薄まってしまう気がしてなりません。マイルドショコラの一番のファンである私にとって、そして皆様にとっても大切なマイルドショコラは、チョコレートの季節限定だからこそ活躍できると思っています。これからも１年間マイルドショコラを待ちに待ってくださるお客様のために、作り手である私たちもこの限られた期間に魂を込めて作りたい、そんな思いと共に皆様にお届けします。 #パティシエエスコヤマ #patissiereskoyama #eskoyama #エスコヤマ #小山シェフ #小山進 #兵庫 #三田市 #兵庫県三田市 #ケーキ屋さん #スイーツ #小山ロール #ロールケーキ #チョコレートロールケーキ #ホワイトデー #ホワイトデースイーツ #ショコラ #チョコレート #チョコ #チョコレートスイーツ #関西スイーツ #兵庫スイーツ

es_koyamaさん(@es_koyama)が投稿した動画 - 2023/02/28 15:57:08